云南民族茶飲的古老智慧
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一頭大象-普洱茶

云南民族茶飲的古老智慧

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回顧中國(guó)茶數(shù)千年來(lái)的演進(jìn)過(guò)程就會(huì)發(fā)現(xiàn),茶從來(lái)不是一個(gè)孤立的商品名稱(chēng),他是茶葉、工藝、文化三位一體的復(fù)合型詞匯,將這三者串聯(lián)在一起的是飲茶方式的演變。而今,經(jīng)過(guò)上千年的發(fā)展,許多飲茶方式早已湮沒(méi)在歷史的煙塵中,唯有包容萬(wàn)物的云南山川和民族,還完好地為我們記錄著整個(gè)飲茶方式的演進(jìn)過(guò)程。

無(wú)論是蒸青綠茶,還是大葉種曬青毛茶,茶性都偏寒。經(jīng)過(guò)炙烤,并在煮茶時(shí)加入各種輔料,不僅可以解決茶湯入口時(shí)的口感問(wèn)題,還能有效去除茶葉中的寒性,更有利于飲茶者的身體健康。發(fā)酵茶的誕生,也正是大規(guī)模綠茶化后,人們喝茶時(shí)身體健康的需要。

從綠茶的“味至寒”,去反觀隋唐時(shí)期的煮茶法,推導(dǎo)明末后發(fā)酵茶的大量出現(xiàn),就比較能夠理解了。起源于漢魏六朝甚至更早的煮茶法,以及陸羽倡導(dǎo)的煎茶法,在煎煮前都有一個(gè)步驟是“炙茶”?!恫杞?jīng)·五之煮》詳細(xì)描述了炙茶的過(guò)程:“ 
凡炙茶 …… 持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿狀,蝦蟆背,然后去火五寸。卷而舒,則本其始又灸之?!睆堃旧踔琳f(shuō)“先炙令赤色 
”,也就是要將餅茶先用火焙至透紅。這種炙茶,想來(lái)與烤茶的性質(zhì)差不多,都是為了降低茶的寒性。

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煮茶時(shí),加入的輔料也很豐富,單是《茶經(jīng)·五之煮》中列舉的就有蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等,生活在南詔國(guó)的人們則是添加姜、椒、桂。被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的白族三道茶,第一道是純粹的烤茶;第二道是茶烤、煮好后,放入紅糖、乳扇、桂皮等;第三道則是放入蜂蜜、炒米花、花椒、核桃仁。煮茶時(shí)添加的這些輔料,固然有掩蓋茶葉本身固有的苦味和澀感,讓茶湯變得更可口的目的,但從中藥配伍的角度來(lái)看,也更有利于人們的身體健康。

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經(jīng)過(guò)炙烤后,茶的寒涼性大幅下降。如果添加的這些輔料是溫?zé)岬哪?從中藥養(yǎng)生的角度看,在包括《茶經(jīng)》等古籍記載的各種輔料中,只有薄荷是涼性,鹽是寒性,其他都屬于溫性和熱性。即便炙烤后的茶沒(méi)有完全失去寒涼,添入諸多具有溫?zé)嵝缘妮o料一同烹煮后,寒涼基本不會(huì)存在了。

煎茶法恰恰摒棄了諸多具有溫?zé)嵝缘妮o料,唯獨(dú)保留下了寒性的鹽,煎出來(lái)的茶湯自然是偏寒涼的。連陸羽自己也說(shuō):“茶之為用,味至寒,為飲,最宜精行儉德之人?!?/p>

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陸羽所處的時(shí)代,是飲茶法從粗放式向精致式過(guò)渡的時(shí)期,煎茶法在其間所起的作用主要是承上啟下。也因此,為一代茶圣所推崇的煎茶法實(shí)際并不長(zhǎng)命,在唐中晚期盛行一段時(shí)間后就不斷式微,到南宋末期就沒(méi)有人再這么喝茶了。

《 茶經(jīng) 》沒(méi)直接寫(xiě)云南,古時(shí)候的云南人也沒(méi)怎么看過(guò)《 茶經(jīng) 
》,但在云南,現(xiàn)在依舊可以看到許多煎茶法的影子。比如鹽茶,在云南的一些地方,將烤茶煮沸后,兌入一點(diǎn)用炭火燒紅后的鹽塊飲用,對(duì)因肝火旺、肚腹熱、口腔或舌頭熱泡相當(dāng)管用。鹽巴茶更是居住在怒江一帶怒族的日常茶飲,所謂“苞谷粑粑鹽巴茶,老婆孩子一火塘 
”,就形象地形容了怒族人圍坐在火塘邊,邊吃苞谷粑粑邊飲鹽巴茶的生活場(chǎng)景。

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反觀被陸羽嫌棄的煮茶法,雖然淪為了支流,卻一直在一些偏遠(yuǎn)民族地區(qū)流傳了下來(lái),至今仍習(xí)慣于在茶汁中添加其他輔料。即便到現(xiàn)在,仍然可以從白族的三道茶、納西族的龍虎斗、佤族的擂茶、傈僳族的油鹽茶、普米族的打油茶、獨(dú)龍族的漆油雞蛋茶、藏族的酥油茶、麗江永勝的油茶等眾多民族茶飲中,看到盛行于隋唐的煮茶法身影。

以烤茶為底色的云南少數(shù)民族飲茶文化,無(wú)論是純茶飲,還是加入各種輔料的煮飲,都是當(dāng)?shù)鼐用窀鶕?jù)居住的地域特征、地理環(huán)境、物產(chǎn)等,因地制宜地在長(zhǎng)期生活中總結(jié)出來(lái)的生存智慧。依然是煮飲,古風(fēng)猶存。

節(jié)選自《普洱》雜志

2023年8月刊

《長(zhǎng)山大水間的飲茶方式和茶葉崇拜》